张大千是大画家，也是美食家，他说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他还对学生说：“一个不懂得品味美食的人怎会是懂艺术”。

  张大千确实将烹饪当作艺术，不过“在画艺之上”一说不能确实，却值得玩味。他是“日子艺术化，艺术日子化”的事必躬亲者，在他的艺术人生中，烹饪与绘画是一起回旋而赏心动听的两重奏。

  在一切关于张大千艺术人生的文章中，一定是围绕着许多关键词来翻开评述的，而我对“美食”这一词汇尤感爱好。每次看到张大千手书的“大千菜单”，都会眼睛一亮，继而赏识、存照、考证。并且，跟着艺术商场的日趋老练，张大千散落在民间的菜单也水涨船高，在商场上成了俏货！

  由于从母亲那里承继了杰出的味觉基因，张大千从小养成了“贪吃”的爱好，后来游历四面八方，对四方食事天然分外着意。我有理由信任，张大千每到一个生疏当地，都会经过宴饮或烹饪的事来调查当地的美食与风土。一袭蓝袍，美髯飘飘，深化街头巷尾，逛逛集市菜场，与老农人、小摊贩拉拉家常，由此将“异乡”的美食与食材熟记于心，日后用在刀俎之中。

  张大千热情好客，情商也高，外交水平非常人所及，跟着他的画价一路飙升，就常常扫径迎客，煮酒烹茶，一手来钱，一手散钱；加之美髯公满肚子奇闻轶事，兴之所至，大摆龙门阵，夸夸其谈，喋喋不休，构成一个达观向上的气场，同路朋友都乐意聚集在他身边。

  最近我在朋友那里看到近百件张大千菜单，时间跨度三十年左右，从这些菜单里我发现三个特色：

  张大千不管在故乡异乡，设宴待客必以川菜为主，可是麻辣味的也就两三道，比方麻婆豆腐、炒鸡丁、棒棒鸡、粉蒸肉片、干烧明虾、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等，其他的都偏清淡，既照料客人的饮食上的习气，又于乡味中寄予乡情，这是大千家宴的可贵之一。

  大千菜单里还触及粤、闽、苏等外帮菜，比方盐水鸭、八宝鸭、咕咾肉、京酱肉丝、松茸芥蓝、酒蒸陈皮鸭、蚝油腹脯、葱烧海参、炝腰片、糖醋白菜、罗宋汤、烩鸡腰、莼菜汤、鱼面等。博采众长，互为融合，这是大千家宴的可贵之二。

  应地制宜，应时而吃，数十年里张大千与家厨研发了不少立异菜。形形色色，勇于立异，这是大千家宴的可贵之三。

  我国南方城市的雅聚宴集，常以一道风格清雅的汤品开场，张大千就把川菜中的杂烩改造一下，取用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材，做成一道清澈见底的汤品，雅称“相邀”，以此翻开味蕾，大快人心。“相邀”在大千家宴里屡次呈现。

  在大千菜单里呈现频率较高的“六一丝”，许多人猜不出是什么菜。听说张大千在61岁生辰时，旅居日本的川菜大师陈建明特意为美髯公规划了一款菜式，选用六样时蔬：绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜等，掐芽或切丝，加上一味荤腥——水发鱿鱼，也切丝，别离入锅旺火煸炒，颜色丰厚，层次分明，不留油芡，有一种福寿双全的作用，张大千和来宾们品味后大加欣赏。后来此菜被张大千归入劲风堂家宴中，食材可应地应时稍作调整。在夏日款待客人时，常以这款小炒让客人共享爽脆新鲜的时令风味。这道“六一丝”也让我想起了苏帮菜中的“十丝大菜”，两者有异曲同工之妙。

  还有一道大千鸡块，是从湘菜麻辣子鸡演化而来的。张大千为取得更佳口感，选用刚刚生出鸡冠的小公鸡，斩块上浆待用；辅料最简略，唯青笋或莴笋罢了，所用调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱姜、川盐等，尽量朝川味上靠，但成菜不烈不燥，嫩鲜滑爽，香气浓郁，以习惯更多客人的口味。这道菜一上桌便得到亲友团和粉丝群的激赏，遂称它为“大千鸡块”，很快流行于社会餐厅，成为许多饭馆酒肆的招牌菜。直至张大千八十大寿那天，他还想下厨为前来贺寿的来宾做这道擅长名菜呢。

  前不久我与朋友去敦煌莫高窟观赏，敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研讨，就说了一个张大千在敦煌的故事。其时的敦煌，便是一个被人们忘记的旮旯，物质非常匮乏，张大千在敦煌写生两个多月，吃住方面只能因陋就简。但他选用当地食材，略加烹调，也能取得口福，有些菜现在还成了敦煌的当地名菜，比方白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药等。

  苍茫荒漠何来鲜蘑菇？恰巧张大千的居处外面有一排白杨树，他发现夏日时节杨树下面便会长出蘑菇，颜值不高，可是无毒，所以每隔两三天便可摘得一盘，这成了彼时彼境的上佳食材。

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